淺談咖啡

既有觀眾問起,就大概講一下
只是...雖是大概,但講起來也不是三兩句話就解決
因此新開個標題來講
在看下面的字句之前先說明,這些文字包含了極多個人的喜好及偏見
供作參考無妨,但切誤以為咖啡就是如此
若有與您想法不同之處,就當是一個偏執狂在胡言亂語吧

我本身有手沖及Syphon兩組器材,如果是什麼都沒有,我會建議先從手沖開始,因為它方便且容易;Syphon有它的特色,但是勒,一開始容易每次沖出來味道都不一樣,而且它是一種"煮不濃"的沖法,它可以把咖啡搞得咖啡因含量很重,但是以同樣的使用豆量來說,我的經驗是,沒看過可以煮得味道比我手沖濃的;Syphon另一個缺點是煮完要洗一堆東西,挺麻煩

手沖濾杯隨便就可以了,Tiamo,Kalita...都可,建議從塑膠濾杯開始,陶磁濾杯的質感好,但是開始沖咖啡前得先淋很多熱水,讓它達到足夠的溫度才行;手沖壺要或不要都行,有的話會比較容易控制注水速度,沒有的話可以練習自己手的穩定性,手沖壺以Kalita的銅壺最佳,但是很貴,建議一開始買Tiamo的就很好用了;講究些的話可以搭配溫度計來量水溫

磨豆的重要性在整個咖啡沖泡過成中居首,僅次於烘豆;我認為,同一批豆子而言,烘好磨好大概就決定了75%以上的味道了,沖煮方式再怎麼變化,也不過是在剩下的25%裡搞花樣而已,因此磨豆機很重要.考量磨豆機時有幾點要注意,依重要性來說,第一是均勻度,當然是越均勻,細粉越少越好;第二是殘粉量,磨豆機在磨完豆子之後多少都會有些粉末殘留在磨盤,下次再磨時才跟著被帶出,這些殘餘的粉末因為已磨細且接處空氣時間長,對咖啡的味道有極負面的影響,殘粉多到一種程度會毀了這台磨豆機的所有優點,甚至會讓我寧可使用手搖的磨豆機;第三是顆粒粗細,一般來說能磨得越細的磨豆機價格會高一些,但我覺得這重不重要得視你沖煮咖啡的方式而定,一般專用的磨豆機至少都足夠應付Syphon的細度,如果你不喜歡Espresso,或是不打算自己弄台Espresso機來玩,那也不需要找能磨到粉狀的器材;這三點之後是磨豆時的聲音大小啦,磨豆機外觀啦,分量器啦...這一類的東西,那就視各人需要決定了.電動磨豆機的部份,便宜的我會推薦Solis 166,大約三千多台票吧,飛馬牌的400N也可,但是我之前用過的那台400N殘粉量令我不滿,現在的不曉得是否有改進;再高一級的我會推薦飛馬牌的900N或901N,這兩款磨的效果很好,價格也挺合理,Rocky也能磨得很不錯,且磨豆時的聲音很小,但是沒辦法像900N/901N磨得那麼細,更貴的Super Jolly之類雖功能沒啥好挑剃,但價格上實在是令人不容易接受.強烈建議不要使用刀片式,像果汁機那樣的打豆機(打豆機? 嗯,因為我覺得它根本稱不上磨,不然你仔細想想,它是用什麼方式"磨"了?),一來打不細,二來打不勻,三來細粉奇多,用那樣的器材簡直是在糟蹋咖啡豆,與其使用這類打豆機,不如花個五百塊買個手搖的磨豆機;千萬別小看價格便宜外觀又很"瞭校"的小型手搖磨豆機,它的缺點是沒辦法磨出Espresso用的細粉(這點很多電動的也沒辦法)以及磨起來有點累人,但除此之外,它的效果很好,挑一台有壓豆片,粉槽夠大,磨盤設計良好,中軸堅固的手搖磨豆機,你可能會發現除了累人之外,它能磨得比三五千塊的專用電動磨豆機還均勻.

豆種上,我個人非常非常討厭Robusta的味道,雖有人說拿來調味無妨,但是對我來說,一杯咖啡用的那麼幾克豆子裡,只要攙了一兩顆Robusta,那杯咖啡就算是毀了.巴西是第二便宜的咖啡豆,我也不喜歡,倒不是嫌它便宜沒地位,而是覺得這豆子味道太淡,又參雜著些許令我不快的氣味,因此不愛.在我覺得"價位合理"的範圍內,我常喝的豆子有Kenya AA,Matarri Mocca,耶加雪夫,黃金曼特寧,跟曼特寧.這些豆子拿來入門都不錯,黃曼味道豐厚,香氣濃郁且持久,是相當好的豆種,惟價格較高,或可稍緩;Matarri Mocca價位次之,淡淡的苦味,淡淡的酸味,淡淡的可可香,甜度相當好,值得嘗試;Kenya AA是偏酸底味咖啡的代表,酸味明顯這一點不少台灣人無法接受,但它香氣濃厚,油份多,膠質也多,中度烘焙下可以在酸度及甜度上取得相當好的平衡,回甘持久,是生豆1kg千元以下的咖啡豆中我最喜歡的一種,不排斥酸味的話一定要試試,討厭酸味的話...建議您鄭重考慮試著接受它;曼特寧的名氣即便不喝咖啡的人也多少聽過,說它是苦底咖啡的代表大概沒人會反對,底味偏苦,一般會以較深的烘焙方式處理,幾乎不帶酸,回甘不錯,中段豐厚,香氣雖不及Kenya,但也夠好了,價格應該是在新手比較容易接受的位子;耶加雪夫是依索匹亞生產的咖啡豆,在台灣名氣不著,但我在幾年前喝過第一次後頗有驚豔之感,香氣與前四者不同,屬於"清香"的類型,在中淺的烘焙之下會呈現出很漂亮的果香,甜度中等,香氣持久度也不算特別好,帶著淡淡的酸味,以它便宜的價格來說,光是果香一點就算得上超值了,不論是新手或老鳥,沒嘗過的都建議試試.除此之外當然還有很多豆子可以嘗試,建議從這幾支入門,其他的就看各人的喜好了.我? 嗯,我最喜歡藍山,它是我喝過味道最平衡的豆種,幾乎沒有苦味,酸度,甜度,膠質,油份,果香...大概都能讓人打上85分,再加上遠勝其它豆種的香氣持久度,只可惜價位實在高得讓人難以接受.

既然說了豆種,就不能不談談烘焙,必竟這是除了品種之外影響一杯咖啡最大的因素.不同的豆種適合不同的烘焙深度,一般來說曼特寧多為深焙,Mocca則是中度偏深,藍山從中到中深都有;不同的烘焙師會以自己的喜好來調整各種豆子的烘焙深度.我個人烘焙的範圍多在中淺到中深之間,Mocca烘深一些些,耶加則不妨淺一點點.太淺的烘焙果酸會很明顯,同時也會有不錯的果香,但是回甘較少,至於深焙...我個人很討厭,總覺得好好的咖啡為什麼要加上木碳來沖泡勒? 台灣人喝咖啡大多第一個先排斥酸味,但在我嘗試烘焙的過程中,發現酸其實是杯好咖啡中很重要的點,適當的果酸可以引出很好的香氣,也能讓這香氣在喉嚨和口腔停留的時間更長,一味淺烘的酸咖啡當然不好,但是滿腦子想著不能有酸味也是造成失去咖啡中許多良好元素的主因之一,過度深焙的咖啡雖不酸,但膠質,果香...等許多東西也隨著溫度而消失了,取而代之的是令人難以下嚥的焦燥,這實在很可惜.曾有研就食品科學的朋友說,任何食物燒到235度以上,味道大概都差不了多少,因為都碳化了,過於深焙的咖啡大概就有這種感覺.想想,咖啡也是一種植物的果實啊,有果酸是很正常的事,為何吃水果時覺得帶點酸味很正常,喝咖啡時卻不能接受呢? 台灣人會排斥帶酸的咖啡,我覺得有很大一部份原因是該死的Robusta豆造成的,它的味道真的很差,那種酸味令人很難受,因此只能烘焦了拿來騙騙人,只是,若是因此而認為所有咖啡都不該有酸味,那不免以偏蓋全了,給自己一點機會,試著接受咖啡中的果酸,你會發現原來它是那麼的美好.

前面提過了一些磨豆跟沖咖啡的器材,喝咖啡的器材自然也少不了,喝咖啡要器材? 當然啊,難不成你都用手掬咖啡就口? 杯子可是喝咖啡不可少的器具吶! 杯子種類不少,一般來說喝咖啡大多用瓷杯,哦~講到這,可能有人馬上就想到骨瓷,關於骨瓷,前陣子買過一些,買之前也作過一些研究(就是在網路上查了些資料隨便看看的意思啦),骨瓷其實是西方在燒製瓷器技術不良,溫度不足時,所開發出來一種改良軟質瓷器(1200度C以下燒製)的作法,可以讓它有比較好的硬度跟透光性,但說起來啊,會這麼紅也不過就是商人炒作的結果,畢竟它還是1200度以下燒出來的,硬度和透光性與燒到1300度以上的硬質瓷器相比,還是差了一截,只是品牌大,廣告多而已.若能買到燒製良好且上釉均勻的硬質瓷器,那該是首選.材質之外,形狀也很重要,Espresso多用厚壁直筒杯,蓋因它是一口倒入嘴巴的飲用方式,此種杯形剛好合適.其它沖煮方式的咖啡則分厚壁薄壁及直開口與大開口等種類,厚壁的杯子保溫好些,多搭配直開口,因壁厚且開口平,飲用時咖啡入口第一接觸點通常在舌頭中間偏前一點,避開最前端對苦味敏感的味蕾,直接感受咖啡的甜,適合濃咖啡或新手使用.薄壁瓷杯透光性好,拿起來質感加分,若能搭配弧度的大開口,能讓咖啡接處空氣面積增加,能充份釋放香氣,若對著燈光,更能看出咖啡由深至淺的顏色變化,深處顏色濃厚顯出它豐厚的內容,淺處帶著棕紅隱隱透光,顯出豐富的層次,尚未就口,便在嗅覺及視覺上達到吸引人的功效,未嘗其味便令人陶醉;惟其薄壁且開口大,入口接觸點常在舌尖,此處對於酸苦味極敏感,若飲者非咖啡老饕,或咖啡烘焙沖泡不佳,光入口這一下就讓人倒退三步舉杯敬天了(為啥敬天? 呵,敬完天以後要灑在地上不是?)...好吧,其實這一段是我在唬爛,看看笑笑便罷,若勞記於心且奉為圭臬,雖不至走火入魔吐血三升,那大概也有勞心勞力而一無所獲的功效了.

既是淺談,就先這樣吧,咖啡小道,寫的人隨便寫寫,看的人隨便看看
嗯,小道隨便寫也可以這樣一串
果然是本末倒置,國之將...咳...我可沒說喝咖啡的都是妖孽